“Güzelle ilgili her çaba, belli ki ‘güzel sanatlar’ alanının içine girmez. Ama hangi alanın içinde olursa olsun, eğer gerçekten güzel adına, güzellik uğruna yapılıyorsa o çaba, o alanı sanata dönüştürebilir. Yemek yapma sanatı gibi".
Mutfak sanatları, öğretme sanatı, konuşma sanatı gibi alanlar genel sanat tanımı içerisinde değerlendirilebiliriz.
En yalın hâliyle gastronomi; güzel ve nitelikli yemek yeme merakı, bilimi, sanatıdır (Tez, 2015). Benzer bir tanıma göre gastronomi, yiyecek ve içeceklerin tüm özelliklerinin ayrıntılı bir biçimde anlaşılması, edinilen bilginin uygulanması ve geliştirilmesi gibi çalışmaları kapsayan, ''bilimsel ve sanatsal bir disiplindir.'' (Deveci, Türkmen ve Avcıkurt, 2013). Mutfak uygulamaları, heykel sanatı ya da dans gibi, kültürün ifade ediliş biçimlerinden olarak görülmektedir.
Estetiğin ve performansın bir arada sunulduğu, son zamanlarda her kesimin oldukça ilgisini çeken mutfak sanatları, yemeğin pişirilmesinden sofrada farklı lezzetlerle karşılaşılana kadar geçen süre olarak ifade edilebilir. Sanat bir bütündür ve geniş bir kapsamı içerisine aldığını görebilmekteyiz.
Bir mutfak şefinden ya da aşçıdan elbette lezzetli yemekler yapması beklenir. Fakat dünyada artık sadece lezzetli yemekler yapmak, başarılı bir aşçı olmak için yeterli görülmemektedir. Yaptığı yemekleri en güzel şekilde sunması, hazırladığı tabaklarla insanlara yiyeceğin nasıl ve ne şekilde ikram edileceği konusunda bir estetik ve güzellik içerir. Bu estetik şefi, ve ortaya koyduğu tabağı(sanat eserini) özgün kılar. Üstelik tadından alacağınız lezzet ve bu lezzetin getirdiği keyif duygusu şefin adeta imzası niteliğindedir.
Şeflerin sanatçı olarak tanıtılmasına en belirgin örnek yenilikçi ve özgün mutfağı ile adından sıkça söz ettiren Ferran Adrià’dır. Özellikle “tekno-mutfağı” ile tanınan en etkili şeflerden biri olan Adrià, beş yılda bir Kassel’de düzenlenen çağdaş sanat sergisi olan Documenta’ya bir sanatçı olarak davet edilen tek şef olmuştur. Şeften “sanatçı”ya dönüşümün önemli bir sonucudur.
Sanatın konusu insanlığın varoluşundan günümüze kadar olan süreçte değişime uğramıştır. Dini, mitolojik, mistik, ideolojik olduğu kadar günlük yaşamla ilgili detayları da içermiştir. Yaşamın en temel ihtiyaçlarından en önemlisi olan yemek yeme, besinler, yiyeceklerin öyküsünü de oluşturmuştur. sanat tarihinde çoğu zaman farklı biçimlerde ele alınmıştır. İlk insandan beri yemek, dolaylı olsun ya da olmasın sanatın konularından biri haline gelmiştir. Mağara duvarlarına çizilen resimlerden başlayarak, farklı toplumların yaşadıkları dönemlere, coğrafyalara, iklimlere, kültürlerine göre değişen yemek alışkanlıkları, sanatta hep farklı biçimlerde ifade yolları bulmuştur (Yerlikaya, 2016). Avcılık ve toplayıcılıkla yaşamını sürdüren insanlar duvarlarına avlanmak istedikleri hayvanların resmini çizerek sanat tarihindeki ilk yemek resmine imza attıkları düşünülmektedir. Böylece yemek sanat tarihinin en temel konularından biri olarak kendisine belli bir yer edinmiş ve zamanla çeşitli uygarlıklar tarafından avcılık ve beslenme amacının ötesinde farklı anlamlara karşılık gelecek biçimde hep yeniden işlenmiştir (Yerlikaya, 2016).
Edebiyattan şiire, heykelden tiyatroya olmak üzere bütün sanatlarda mutfağa ve yiyeceklere atıflar bulunmaktadır. Beslenme hayatımızın her zaman bir parçası olacaktır. Gastronomi ve yemek her zaman sanatçılar tarafından ilgi gören bir olgu olmuştur. Özellikle görsel sanatlarda gıda maddelerinden fazlasıyla alıntı yapılmıştır.
Rönesans dönemi, tarihçiler tarafından sanatın yeniden canlanması, yeniden doğması olarak nitelendirilmiştir. Dönemin sanat eserlerinde kutsal kitaplardan alınan öykülerin ağırlıkta olduğu görülür. Bunlardan biri de İsa’nın yeniden dirileceği günün öncesinde yediği son akşam yemeğini anlatan resimdir. Rönesans döneminin en çok resmedilen konularından biri olan ve İsa’nın son akşam yemeğini betimleyen “Son Akşam Yemeği” resimlerinden en çok bilineni, Leonardo da Vinci’ye ait olandır. Bir yemek masasının etrafına dizilen ve havarileriyle yemek yiyen “İsa’nın Son Akşam Yemeği” resminde; İsa bir eliyle ekmeği yani bedenini, bir eliyle kutsal kâseden şarabı yani kanını sunmaktadır.
On altıncı yüzyıl sanatçılarından İtalyan ressam Giuseppe Arcimboldo’nun, Paris’teki ünlü Louvre Müzesi’nde sergilenen, meyve ve sebze figürleri ile tasvir ettiği meşhur tablosu “Four Seasons” (4 Mevsim) olduğu bilinmektedir (Kabacık ve Yaman, 2017). Giuseppe Arcimboldo resimlerinde meyveler, sebzeler, balıklar içeren portreler yapmış, en bilindik eseri olan ‘‘Yaz’’ adlı çalışmasında, bir mevsimin portresi olarak meyveler, çiçekler, yapraklar ve mevsim sebzeleri kullanmıştır. Bu çalışma özellikle yazın canlılığının ve bereketinin bir portre üzerinden gözler önüne serilişidir de denilebilir. Diğer portre çalışmalarında görülen sembolik anlatım burada mevsimler ile özdeşleşmiş, serinin diğer çalışmalarında ise, kış, ilkbahar ve sonbahar olarak insan ve doğa arasındaki bağ sergilenmiştir.
Louvre Müzesine hayattayken eseri kabul edilen ilk Türk ve Osmanlı Dönemi ressamlarından Şeker Ahmet Paşa’nın başyapıtı olarak nitelendirilen “Narlar ve Ayvalar” konulu natürmort gıda sanat ilişkisine bir örnektir (Kabacık ve Yaman, 2017).
İlk insandan beri dinî, sembolik, ideolojik vs. nedenlerle sürekli kullanılsa da yemeğin doğrudan sanatın konusu haline gelmesi modernizmle birlikte söz konusu olmuştur, denilebilir. Zira, modernizm ve sonrasında sanatın farklı disiplinleri içinde barındıran çok yönlü bir üretim alanına dönüşmesi ile birlikte yemek olgusu/yiyecekler çok yönlü bir ifade alanına sahip olmuş ve kültürel, etnik, antropolojik, cinsiyetçi ve sınıfsal vb. anlatımlarla kendine yer bulmuştur
Gerçek yiyeceklerin sanat malzemesi olarak kullanılmasına 1970’li yıllarda rastlanılmaktadır. İsviçreli sanatçı Diter Rot,
“A Race” isimli eserinde içi peynirle dolu 37 valiz sergilemiştir. Sergi alanında birkaç gün içerisinde kötü koku oluşmuş ve galeri kurtçuklar ve sineklerle dolmuş ve sergi kapatılmak istenmiştir. Sanatçı, sinek ve böceklerin aslında onun hedef kitlesi olduğunu ilan ederek süreci sonlandırmıştır.
Özellikle günümüzde yiyecekler ve onları yemek sadece sanatın konusu değil, sanatın formuna dönüşmüştür. Bugün sadece tabakta sergilenmeyen mutfak sanatı ya da mutfakta sergilenen sanat birlikte, çağdaş sanat ve yemek hiç olmadığı kadar iç içe olmuştur. Sanat projesi olarak açılan lokantalar, yemeklerin fuarlarda, galerilerde hazırlandığı ve servis edildiği performanslar, çikolata ve peynir gibi yenilebilir materyallerden özenle hazırlanmış heykeller bulunmaktadır (Çağlar, 2018). İlişkisel olarak adlandırılan izleyici kavramını yok ederek, tüm izleyicileri birer katılımcıya dönüştüren Rirkrit Tiravanija’nın bir galeriyi mutfağa çevirdiği performanslar gibi önemli örnekler mevcuttur.
Lezzetin ve görselliğin estetik boyutunun keşfi, yemek sisteminde güzeli ortaya koyma çabasının giderek önem kazanmasını sağlamış, bunun sonucu olarak da gastronomi sanat ile ilişkili bir alan haline gelmiştir. Sanat ve beslenme her ne kadar son zamanlarda karşımıza sıkça çıkıyor gibi olsa da aslında yüzyıllardır birlikteler. Doğaları gereği var olmaya da devam edeceklerdir.
''Çünkü insanda ruh ve beden daima açtır.''